あなたがお客様として飲食店を利用する時、どんな基準でお店を選んでいるでしょうか？
多くの人が外食するのは食事時ですね。
朝、昼、夕、夜呑みに行くや深夜小腹が空いたら等です。
その時、お店を選択します。当たり前ですね。
では、どうやってそのお店を選んだか？が今回の設問です。
はてさて、あなたはどうしてそのお店を選んで訪れたのでしょう。
ヘビロテなんて言葉を使うことがあるかもしれません。
その通り、人間はいつもと同じお店を選ぶのです。
考えるのが面倒くさい、前回良かったので、冒険して失敗したくない、なんて考えなんです。
通常、人間は5店舗くらいを選択肢として飲食店を選んでます。
ランチはココとココと、、、
呑みに行くのはアソコとアソコと、、、
のように、ヘビーローテーションしているわけです。
自分は違う！と思っているあなたは納得しなくても構いません。
大多数の人はこのような思考で行動しているのです。
このことが分かれば、あなたの自店がその5店舗に入れば売れ続けるってことですよね！たったそれだけです。
さあ、あなたはヘビロテの中に入るために何をしましょうか？
博打的な考えは間違っています。
飲食店経営を始める時、「絶対に当ててやるぜ！」なんて考えて始める方は必ず失敗します。
何に失敗するかというと、経営に失敗します。
特に財産投げ打って始められる方には、絶対にお勧めできない考え方です。
美味しい＝売れる
流行っている＝売れる
これから流行りそう＝売れる
映える＝売れる
SNSでバズっている＝売れる
誰もやっていない＝売れる
奇抜だから＝売れる
25年くらい前になりますが、タピオカ店をお手伝いしました。
その頃はまだ流行りもなく、競合もなく、地道に順調に伸びていきました。
しかし、数年前のブーム到来に乗っかった人は多く、タピオカは酷いことになってしまいましたね。
既に飲食店経営を始められている方もいると思います。
これから新規開業される方は特に考えて欲しいのです。
もし、開店当初上手く売れたとします。
その売上はいつまで続きますか？
飲食店は設備投資産業です。
数年かけて旨味が出てくる経営体です。
この部分を把握して、新規開業時に組み立てて臨みたいものです。
開業時に大行列を作り、初日に日商20万円以上売った店舗のオーナーが、その夜駐車場で「オレもやったなぁ！」と夜空を仰ぎ、その1ヶ月後には売り上げがままならず、私に頼ってきた方がいました。
飲食店の開業は決して博打ではありません。これから経営が始まります。
特に数百万円、数千万円かけて始めるのでしたら、絵に描いた餅のような経営計画でなく実現可能な経営計画を立てるべきです！
「逆転ホームランを狙ったら失敗する」という言葉は藤田田(ふじたでん)さんが発しました。
1971年に日本マクドナルドを創業して、一大ハンバーガーチェーンをつくりあげたのは有名です。
当時は立って手掴みで食べる文化はまだ日本にはなく、多くの人に敬遠されていました。
長い時間をかけて、その文化を定着させることに成功して、今があります。
単体飲食チェーンとしては最多の店舗数(2,934店舗2023年発表)を誇り、長きに渡り業界を牽引し続けています。
現在の飲食業界のトップは、複数のチェーンを合わせたゼンショーHD(7,799億円2023年度)です。
すき家、ココス、なか卯、はま寿司などが有名ですね。
注目すべきは営業利益率でゼンショーHD2.8%に対して、日本マクドナルドHD10.7%という数字があります。
これを見て色々な推測ができると思いますが、どちらが正解というわけではなく、売り方の違いと数字の組み立ての違いなのです。
多く儲かった方が良いと単純に思う人も少なくないのではないでしょうか。
ハンバーガー１個、牛丼一杯の積み重ねた売上の結果です。
どちらも狙った数値になっているのです。
「小売業で成功するには日々の小さな積み重ねが大事」
という言葉も藤田田さんが残した言葉です。
多様化が進む世の中です。
奇をてらった売り方は寿命が短く、売れる売れないを当てに行く商売ではないという大先輩からの教えです。
少し勉強したことがある方は原価率や人件費率が決まっているなんて固定概念で経営しているかもしれません。
寧ろそういう方が多いと思います。
FLコストは60%に決まってます！なんて思っているんではないでしょうか？
Fとはフードコストの略で食材原価のことです。
Lとはレイバーコストの略で人件費のことです。
例えば、
F30% ＋ L30% ＝ 60%
F40% ＋ L20% ＝ 60%
のように当てはめるのが良いとされているのを鵜呑みにしている方も少なくないはずです。
確かにこの公式が黄金比の時代もありました。
この公式に当てはまって大きく利益を出せる飲食業の経営体も存在します。
売上高 − (原価 ＋ 人件費) ＝ “いくらにするか？”
コレを決めるのが経営者の采配です。
コレぞ経営と言っても良いでしょう。
FLコストなんて言葉を知っていても、実現できなければ絵に描いた餅でしかありませんね。
売価、原価率、人件費率この3つのバランスを良く実現するのがキーになります。
原価コントロールが得意な人や人件費コントロールが得意な人がいて、比重をどこに置くかで経営の組み立てが変わってくるからです。
あなたのお店の従業員のみなさんは、あなたの思い通りに動いていますか？
多くの場合は運営する事に目が向き、「シフトに入ってくれない」なんてことばかり考えてしまっているでしょう。
だからもっと要求すると
「嫌らわれたり反発されたりしてしまうんじゃないか」
と考え、言いたいことも言えずに日々を過ごしてしまうことが多いのだと思います。
最近では、ハラスメントなんて言葉も横行して弱腰になってしまい、言いたいことも言えずに放置する日々も多くなっているかもしれません。
仕方がないと諦める人もいるかもしれませんが、それでいいですか？
わたしが見てきた多くの飲食店の中で、コミュニケーションを諦めた経営者と諦めなかった経営者で明暗が分かれました。
諦めずにコミュニケーションを取り続けた経営者は、店舗も増やし、売上も上がり続けました。
一方、コミュニケーションを諦めた経営者は、結果的に従業員になめられてしまい、売上は下がり、人の定着もままならなくなりました。
しっかりと言いたいことを伝えたほうが、しっかりと働いてくれるものです。
昨今の従業員の迷惑動画(バイトテロなどと呼ばれていますが…)の発信は、コミュニケーションが取れている状態を作れないことが原因です。
「この時間にもう少しお客様が来たらいいな」なんて考えることありますよね。17時台の「お疲れさんセット」「ちょい飲みセット」「センベロセット」など、ピークからズレた時間帯の客数を伸ばそうとする考え方です。
お店にとっては都合がいいですよね。手をブラブラさせているよりも少しでも売上があれば良いに決まっていますからね。
売上を取りにいくという心意気は素晴らしいと思います。
もし売上を取ろうと思うなら、こんな考え方をするのをおすすめします。
お店を人気のある時間帯と人気のない時間帯に分けて考えてみて下さい。
何を行えば良いかが分かり易くなります。
どんなお店にもピークタイムがあります。お店で最も忙しい時間帯です。
その時間帯があなたのお店にとって人気のある時間帯です。
手をブラブラさせているのは人気のない時間帯です。
人気のない時間にどんなにお客様に「来てー！」と声をかけても、それは至難の業です。
しかも割引して売っていたら正価で利用するのは損している気持ちになるかもしれませんね。
そんな難しいことにチャレンジせずに、人気のある時間帯にもっと売る事に注力するのが懸命です。
なかなかピークにMAXまで売っているお店はありませんから。
人気のある時間帯は業態毎に存在します。
「夜にマクドナルドはなかなか食べたくない」なんていう行動が業態特性で、マクドナルドのようなファストフード業態は朝と昼が人気のある時間帯なのです。
飲食店経営者のみなさん！
飲食店経営って何やるか分からないですよね。
棚卸しして、原価計算して、給与計算して、利益算出して、経営者っぽい行動です。
現状よりもっと儲からないかな？
なんて考えるのは経営者として少し上位者かもしれません。
では！考えた後に何をやるかは、多くのひとは「新商品の開発」です。
この行動で売上を上げようとか、利益を伸ばそうとかを考えているわけです。
しかし、この行動と数字の伸びとの因果関係は全く無いと言っても過言ではありません。
また、真面目に経営を考えたときに、後処理の仕事を経営と思っている人は少なくありません。
後処理の仕事は大切ですが、基本的に何かが起きてからの受動的な対応になります。
自分で考えて能動的に実行することが重要です。
具体的にどうやって客数を増やし、従業員の収入を増やし、売上を長く安定させて、さらに売上を伸ばすか計画して実施することです。
受動的から能動的に考えを置き換える訓練をしましょう。
新商品を考えるのは気持ちいいですが、新商品開発すると売上が上がるという計算式は成り立たないということも理解してください。
